Die Bearbeitungsphasen
der roten Trauben

zur Herstellung biologischer Weine sind die temperaturkontrollierte Mazeration, CO2 Mazeration und die traditionelle Bearbeitung
Bearbeitungsphasen Rote Trauben
Die abgebeerten Trauben gelangen durch die Röhre in die Wannen. Unsere Firma verwendet je nach Produktart diverse Bearbeitungsmethoden des Traubenmostes.

- traditionelle methode
- temperaturkontrollierte mazeration
- co2 mazeration


Traditionelle methode:
Eine bestimmte Traubenmostmenge wird entnommen und in den Konzentrator geleitet, wo ein Teil des Wassers entnommen wird und somit die Werte des trockenen Extrakts und der Alkoholgehalt steigen, wobei der Most an Körperlichkeit gewinnt.
Diese Prozedur vermeidet ein Hinzufügen von konzentriertem, berichtigtem Traubenmost, der Duft, Farbe und Körperlichkeit des Weins beeinträchtigen würde.
Dieser Traubenmost wird erneut in die vorige Wanne gegeben, in welche sorgfältig ausgewählte Hefen kommen. Diese haben die Aufgabe die Eigenschaften der Trauben hervorzuheben und nicht zu beeinträchtigen, indem ein geeigneter Gärungsprozess gestartet wird. Die Gärung ist je nach gewünschtem Produkt unterschiedlich. Durchschnittlich dauert diese 7-10 Tage. Der Traubenmost wird nun in die Presse geleitet, um die Schalen zu entfernen, welche bis zu diesem Zeitpunkt dem Most wichtige Farbsubstanzen, Tannine und Polyphenole verliehen haben und kehrt dann in die Wanne zurück. Die Wanne behält aufgrund der Kühlanlage eine kontrollierte Temperatur von circa 25-26° bei, um eine langsame Gärung mittels eines natürlichem Dekantierungsprozesses der soliden Teile (nobler Bodensatz) zu ermöglichen. Diese verleihen dem Traubenmost die angemessenen organoleptischen Eigenschaften.
 
Temperaturkontrollierte mazeration:
Eine bestimmte Menge an Traubenmost wird aus der Wanne entnommen und in den Konzentrator geleitet, wobei ein Teil Wasser entfernt wird, die Werte des Trockenextrakts und der Alkoholgehalt erhöht werden und der Traubenmost somit an Körperlichkeit gewinnt. Mittels dieser Prozedur wird ein Hinzufügen von konzentriertem und berichtigtem Traubenmost vermieden, was Duft, Farbe und Körperlichkeit des Weins beeinträchtigen würde… Der restliche Mostanteil wird über ein „Röhrsystem“ geleitet und auf eine Temperatur von 0-5° gebracht. Somit wird während der Mazeration eine gute Verflüssigung der Aromen von den Schalen und eine geringen Anreicherung an Polyphenolen gewährleistet. Die Gärung muss bei diesen Temperaturen erfolgen, um die Oxidation zu unterbinden, da die Verwendung von SO2 infolge der unerwünschten löslichen Wirkung auf die Polyphenole ausgeschlossen ist. Das Antiseptikum wird sogleich nach dem Pressen hinzugefügt. Daraufhin beginnt die Temperatur auf kontrollierte Art und Weise bis 15-20° C zu steigen. Zu diesem Zeitpunkt werden sorgfältig ausgewählte Hefen in die Wanne gegeben, um die Eigenschaften der Trauben hervorzuheben und nicht zu beeinträchtigen und den geeigneten Gärungsprozess zu starten. Dieser hat eine Dauer von 7 bis 10 Tagen bis zu max. 2 Monaten. Nun wird der bisher konzentrierte Traubenmost zusammen mit dem Wanneninhalt zur Presse weiter geleitet, um den Most von den Schalen zu trennen. Die temperaturkontrollierte Mazeration ermöglicht geschätzte qualitative Ergebnisse, da derart bearbeitete Weine über ein intensiveres Bouquet und einen ausgeprägteren Charakter verfügen.
 
Co2 mazeration:
Die CO2 Mazeration erfolgt mit dem Einführen der ganzen Trauben in die vorher mit CO2 angereicherte Wanne, um den Sauerstoff komplett zu beseitigen. Auf diese Art und Weise befindet sich in der Wanne gleichzeitig gepresste Trauben durch das Gewicht der Masse an sich und durch das Hinunterfallen (und folglich herausgetretener Traubenmost, der aufgrund der Hefen gärt). Somit gibt es ganze Trauben, einzelne ganze Beeren in der Flüssigkeit, Trauben in der CO2-Atmosphäre. Die prozentuell intaktere Masse bleibt gepresst über einige Tage in jenem anaeroben Ambiente. Die erhaltene Flüssigkeit wird dann von der soliden Masse getrennt. Unter diesen Bedingungen erfahren die ganzen Beeren eine intrazelluläre Gärung (selbständige Gärung genannt). Das Pressen und das Keltern werden nach einer Mazerationsphase durchgeführt. Letztere besteht aus der Auflösung der Substanzen, die sich in den soliden Teilen der Trauben befinden: man erkennt einen erhöhten Stickstoff-, Mineralsalz-, Polyphenolanteil und insbesondere die Farbe der Flüssigkeit; die aromatischen Substanzen der Schalen verteilen sich im Fruchtfleisch; die Pektine der Zellwände werden hydrolisiert und ändern somit die Konsistenz der Beeren ab. Aus dem Ganzen erhält man die richtigen Voraussetzungen für das Herstellen von Weinen mit besonderen Eigenschaften.

 
Vor der Flaschenabfüllung wird der Wein zunächst mit dem Mehlsieb und in einem zweiten Schritt mit einem präziseren Kartonfilter gefiltert.
   
Schließlich wird im Laufe der Flaschenabfüllung der Wein durch den Kerzenfilter mit Poren zu 0.45 Mikron geträufelt.
     
 
Der abgefüllte Wein wird auf Paletten gestockt und ordentlich im Lager der Firma aufbewahrt.
   
Eine gut funktionierende Logistik ist die Basis einer wirksamen Organisation, um den Anfragen unserer Kunden stets rechtzeitig gerecht werden zu können.